Gefüllte Süßkartoffel mit Spinat

Dieses Rezept ist eine einfache Art, viele natürliche Nährstoffe zu integrieren. Die leckeren Süßkartoffeln enthalten Pilze, Knoblauch und Spinat.

Zutaten

Für die Süßkartoffeln:

  • 2 große Süßkartoffeln (nicht geschält, gut gewaschen)
  • extra natives Olivenöl
  • 1 Prise Himalayasalz

Für die Füllung:

  • 200 Gramm Pilze, wie Champignons
  • 1 kleine rote Paprika, in feine Streifen gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 2 Handvoll frischer Spinat
  • 1 Prise Himalayasalz
  • 1 Prise gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Topping:

  • 1 Handvoll frischer Koriander
  • Tahinisoße (1/3 Tasse Olivenöl, 1/2 Esslöffel Apfelessig, 1 Esslöffel Senf, Prise Salz, Prise schwarzer Pfeffer, 1/2 Teelöffel Kurkuma, 1 Esslöffel Tahini, 1 Esslöffel Honig, 6-8 Esslöffel Kokoscreme in einer Schüssel vermischen.)

Zubereitung

  1. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen.
  2. Süßkartoffeln längs einschneiden (aber nicht durchschneiden), mit Olivenöl beträufeln und mit Salz bestreuen. Kartoffeln für 30-40 Minuten backen, oder bis sie weich sind. Die Süßkartoffeln alle 10 Minuten mit etwas Olivenöl beträufeln.
  3. Füllung zubereiten: Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen und Champignons, Knoblauch und Paprika darin für 5 Minuten anbraten. Dann Spinat zugeben und diesen welken lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  4. Füllung in die Süßkartoffeln geben und mit Koriander und Tahinisoße garnieren.