Himbeerkokos Kuchen

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Dieser Kuchen ist eine einfache Art, viele wertvolle Nährstoffe zu integrieren. Der leckere Himbeerkokos Kuchen enthält Mandeln, Kokosraspeln und Himbeeren.

Himbeerkokos Kuchen

Zutaten

Für den Kuchenboden:

  • 140 Gramm blanchierte Mandeln
  • 90 Gramm Pekannüsse
  • 50 Gramm Kokosraspeln
  • 5 Datteln
  • 34 Teelöffel natürliches Vanillepulver
  • 14 Teelöffel Himalayasalz

Für die Himbeerschicht:

  • 3 Tassen Cashewkerne 6 Stunden in Wasser eingeweicht
  • 13 Tasse Kokoscreme
  • 12 Tasse Honig
  • 13 Tasse frisch gepressten Zitronensaft
  • 12 Esslöffel geriebene Bio-Zitronenschale
  • 12 Teelöffel natürliches Vanillepulver
  • 1 Tasse Himbeeren
  • 12 Tasse gefrorene Himbeeren (für die Beeren im Inneren des Kuchens)

Zubereitung

  1. Kokosmilch für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach die obere Schicht abschöpfen. Dies ist die Kokoscreme.
  2. Eine Backform (28cm x 18cm und mindestens 3,5 cm tief) mit Backpapier auslegen. Das Backpapier kann über die Seiten drüberschauen. Dadurch kann der Kuchen nachher besser aus der Backform herausgezogen werden.
  3. Kuchenboden zubereiten: Alle Zutaten für den Kuchenboden in eine Küchenmaschine geben und krümelig pürieren und bis die Mischung beginnt aneinander zu kleben. Der Kuchenboden sollte nicht zu fein püriert werden. Den Kuchenboden in der Backform verteilen und gleichmäßig und fest aneinander drücken. Der Kuchenboden sollte etwa 1 cm dick sein.
  4. Himbeerschicht zubereiten: Eingeweichte Cashewkerne, Kokoscreme, Honig, Zitronensaft, Zitronenschale, Vanillepulver und Himbeeren in die Küchenmaschine geben und glatt pürieren.
  5. 23 der Himbeerschicht auf den Kuchenboden verteilen und die Oberfläche mit einem Backspatel gleichmäßig verteilen. Die Himbeerschicht mit der 12 Tasse gefrorene Himbeeren bestreuen und die Beeren leicht in die Füllung hineindrücken. Dann die restliche Himbeerschicht drauf verteilen und die Oberfläche mit einem Backspatel gleichmäßig verteilen. Den Kuchen für 4 bis 5 Stunden ins Gefrierfach stellen, um fest zu werden.
  6. Den fertigen Kuchen aus der Backform ziehen und in rechteckige Stücke schneiden. Den Kuchen vor dem Servieren etwa 5 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Übrig gebliebener Kuchen sollte wieder im Gefrierfach gelagert werden.